La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


Rechercher dans ce blog

16 février 2015

Un Chevalier à la table du Marquis

Soirée prestigieuse le lundi 17 février au Château d'Arcangues où les vins d'Olivier Bernard sont venus à la rencontre de ce lieu d’exception, escale incontournable au pays du bien vivre. 

© Servane Etchegaray

Cet événement - organisé par La Gazette Gourmande - nous a conduit à la découverte des vins du Domaine de Chevalier, des châteaux Guiraud et Lespault-Martillac, ainsi que du Clos des Lunes

Après une dégustation de plusieurs millésimes de grands vins blancs remarquablement contés par Olivier Bernard, un dîner de prestige servi dans la somptueuse salle à manger du Marquis d'Arcangues a réuni une cinquantaine de convives qui ont découvert la cuisine classique et inventive, mais toujours festive de six chefs du Pays Basque dont les talents conjugués se sont parfaitement accordés aux vins présentés avec leurs belles créations. 

© Servane Etchegaray

En blanc, le Clos des Lunes - Lune d'Or 2012 accompagnait magnifiquement l'œuf cuit à basse température de Sébastien Zozaya, Inopia à Biarritz.  Un Domaine de Chevalier Blanc 1992 convola en justes noces avec le remarquable carpaccio de foie gras au jambon de Bellota de Xavier Isabal, chef étoilé d'Ithurria à Aïnhoa. Même vin, mais du millésime 2002, pour le merlu rôti au sésame noir et huile d'Espelette de Mikel Santamaria de Bokado à Saint-Sébastien. 

© Servane Etchegaray
© Servane Etchegaray

Côté rouge, un exceptionnel Domaine de Chevalier du millésime 1990 fut un parfait compagnon pour le caneton de chez Duplantier merveilleusement cuit par Fabian Feldmann, chef étoilé de l'Impertinent à Biarritz. Rouge encore avec le Château Lespault-Martillac 2010 qui fut l'excellent complice de la pomme dauphine à l'ardi gasna de Fabrice Idiart et Adrien Othaeche, de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz. 

© Servane Etchegaray
© Servane Etchegaray

Un parfait Château Guiraud 2000, un Clos des Lunes 2011 et un Armagnac Darroze furent les trois grâces qui accompagnèrent la fin de ce dîner d'exception conclut par les trois choux, trois parfums de David Ibarboure, chef étoilé de Briketenia à Guéthary. 

© Servane Etchegaray

C'est enfin un tour du monde que nous a offert Café Negro avec un mélange savoureux qui a séduit tous les convives amateurs de bon café.

© Servane Etchegaray

Berceau du vignoble bordelais qui s’installa aux abords même du port il y a plus de deux mille ans, le très ancien territoire des Graves de Bordeaux - jadis banlieue prévôtale qui vit naître au XVIIIe siècle le "New French Claret", le Bordeaux moderne - est situé sur le territoire de l’AOC Pessac-Léognan, née en 1987. 

Olivier Bernard et Michel d'Arcangues. © Servane Etchegaray

Mis en bouteilles au château, les vins de la famille Bernard dont Olivier est un remarquable ambassadeur, se conjuguent dans des blancs d'une extrême finesse et des rouges d'un classicisme mêlant équilibre et élégance, qualités auxquelles s'ajoute l’excellence de leur rapport qualité-prix.

Fabian Feldmann, Xavier Isabal et Sébastien Zozaya. © Servane Etchegaray

Adrien Othaeche et David Ibarboure. © Servane Etchegaray

Chaque participant à ce dîner a contribué à une récolte de fonds pour l'association Chrysalide. Un montant de plus de 3500 € - dont la moitié venant directement d'Olivier Bernard - a ainsi pu être versé pour venir en aide aux enfants en situation de handicap et à leur famille. Si vous aussi souhaitez les soutenir, rendez-vous sur www.association-chrysalide.org

La Gazette Gourmande tient à remercier :

- les chefs qui nous ont prêté leur talent et leurs équipes le temps d'une soirée (par ordre d'apparition) 
Sébastien Zozaya www.inopia-traiteur.fr
Xavier Isabal www.ithurria.com
Fabian Feldmann www.l-impertinent.fr
Adrien Othaeche & Fabrice Idiart www.hotel-lareserve.com
David Ibarboure www.briketenia.com

- le Marquis d'Arcangues

- Jon et Iñaki Moraiz pour leur café - Café Négro

- Rodolphe www.rodolphe-fleuriste.com pour ses fleurs

- Sophie Perelli www.cornalinefilms.tv pour son film à voir ici 
video

- Servane Etchegaray www.artekoa.fr pour ses photos

- Olivier Bernard www.domainedechevalier.com pour sa confiance et sa fidélité.

03 février 2015

Le thé par Laurence : Les couleurs du thé

En Chine le thé est classé en fonction de la couleur de ses feuilles. Derrière cette couleur, se trouve non seulement différentes variétés de théiers, différentes régions d'origines, mais avant tout différents savoirs-faire anciens dans l'art de travailler les feuilles du théier pour en faire du thé, et notamment la manière dont ces derniers sont oxydés. 

Il y a tout d'abord les fragiles thés blancs, les moins oxydés et les plus proches de la feuille telle qu'elle se trouve sur l'arbre, et les thés jaunes qui sont le fruit d'une fermentation spécifique et particulièrement fine, fierté du célèbre mont Jun Shan dans le Hunan. 

Puis vient le thé vert, peu oxydé afin de conserver un maximum de ses propriétés, et qui sous les doigts experts de ceux qui les sculptent peut prendre une multitude de formes, de la petite boule compacte à des fines épines vertes en passant par d'élégantes spirales. 

© Yemaya
Entre thés verts et thés noirs se trouve la famille des wulong, signifiant littéralement "dragon noir", et que l'on appelle aussi parfois en Chine thé bleu-vert. Partiellement oxydés, ces thés qui font la réputation de Taiwan et de la province du Fujian, s'expriment à travers d'innombrables caractères, notamment en fonction de la nature des arbres employés, du taux d'oxydation des feuilles, et de la manière dont cette oxydation est conduite. 

Entièrement oxydés cette fois, se trouve la famille des thés noirs, tel que nous les appelons en Français ou en anglais, mais que les chinois appellent pour leur part thé rouges, et que l'on peut parfois aussi associer de fleurs. Attention cependant à ne pas confondre ce thé rouge chinois avec ce que l'on appelle parfois aussi thé rouge en France et qui signifie généralement une infusion d'Afrique du Sud sans rapport avec le thé et appelé rooibos.

Mais il existe bien une sixième catégorie de thé chinois, encore peu connue en occident, que l'on nomme en Chine thé noir ou hei cha, mais qui est bien différente du thé noir que l'on a l'habitude de boire en occident. Ce thé, à part, est singulier à bien des égards, et notamment dans la capacité qu'il a, tel le vin, à se transformer avec le temps. Ses feuilles notamment vont virer avec les années d'un vert profond à un noir coloré, qui a inspiré son nom à ce thé. Comme nous avons déjà pris l'habitude en français de parler de thé noir pour désigner le thé rouge chinois, ce thé particulier est parfois nommé thé sombre afin d'éviter toute confusion, mais on parlera aussi plus souvent de thé puerh, du nom de la région du Yunnan d'où provient le plus célèbre des thés sombres chinois. Ce thé n'est pas toujours sombre, et c'est bien cela qui fait toute sa richesse. On trouvera ainsi au sein de cette famille de thés sombres des puerh de couleur verte, finement fermentés, mais aussi des puerh de couleur noire, pleinement fermentés, dont les arômes tout en étant typique de cette famille de thé sont aussi différents qu'entre un thé noir et un thé vert ! Cette mystérieuse famille des thés sombres recèle encore bien des surprises et des couleurs. C'est notamment le cas du thé violet, provenant d'une mutation rare des théiers du Yunnan produisant des feuilles violettes, aux arômes particulièrement riches et profonds, et aux nombreuses propriétés bénéfiques...

Laurence Marchese pour La Gazette Gourmande