La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


Rechercher dans ce blog

04 septembre 2014

Les cochonneries par Sébastien Zozaya : Le paté en croûte "St Antoine" par Antoine Batut

© Inopia
Pour la pâte brisée :
- 500g de farine
- 250g de beurre
- 125g d'œuf
- 5g de sel

Mélangez la farine et le beurre pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'œuf mélangé à de l'eau, et le sel. Pétrissez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez quelques heures.

Pour la farce :
- 1, 2 kg d'épaule de porc (désossez, dégraissez, découennez)
- 800g de poitrine de porc
- 300g de magret de canard
- 200g de foie gras
- Sel nitrité, sel fin et poivre
- 4 œufs
- 20g de Cognac

© Inopia

Assaisonnez l'épaule et la poitrine avec 36g de sel et 6g de poivre, le magret avec 5,4g de sel et 1g de poivre, et le foie gras avec 3g de sel fin et 1g de poivre.
Foncez le moule et réservez au froid. Découpez les viandes de porc et mettez les au sel avec le Cognac puis hachez les.
Découpez le magret et le foie gras en petits cubes. Mélangez bien toutes les viandes avec les œufs. Garnissez le moule et faites cuire pendant 1h15 à 170°C. La température à cœur doit être de 75°C.
A la sortie du four, arrosez le pâté de gelée bouillante.

Réservez une nuit au réfrigérateur et découpez à froid.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire