La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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29 septembre 2014

L'édito de Bernard - L'inversion de la courbe du fromage…

Ce n'est pas en Hollande, l'autre pays du fromage, que l'inversion de la courbe de ce mets de choix a été découverte. C'est en France ! Et pour être précis, au Pays Basque où un berger a eu l'idée d'ajouter à sa production de fromage de brebis de forme cylindrique un fromage en forme de brique. 
Un de nos plus brillants - crânement parlant - ministres, partisan d’une joyeusement démagogique « inversion de la courbe du chômage » nous conte avec une déconcertante aisance que celle-ci est en bonne voie. Je suis toujours surpris que ceux qui prétendent nous gouverner emploient de gauche à droite des formules qui ne veulent pas dire grand chose. Lorsque nos grands penseurs de tous bords et intellectuels de toutes tendances sauront faire comprendre aux grands responsables de l'État, des Syndicats et autres forces plus ou moins vives de la nation qu'il serait temps d'abandonner un vocabulaire abscons leur permettant une retraite à couvert, à ce moment là, et seulement à ce moment là, un grand pas aura été fait vers « l'inversion de la courbe du chômage » dont l'envie est aussi louable que le terme est impropre, l'infléchir me semblant plus approprié.

Côté courbe, celle de la brioche me semble également d'actualité. A voir le physique actuel d'anciens sportifs et autres athlètes de haut niveau sortis du formol pour accompagner sur quelques mètres une flamme olympique régulièrement éteinte, j’en suis venu à penser que l'absence d'un simple "p" peut transformer leur monde : c’est le sport qui les a élevés et l'ironie du sort qui leur a offert une brioche digne des "Religieuses" qui ont fait le bonheur de mes déjeuners dominicaux. 
Tout le monde connaît les courbes rondelettes des deux choux recouverts de fondant et de touches de crème au beurre rappelant la silhouette des religieuses du temps jadis. Qu'il le veuille ou non, le pâtissier qui tentera d'inverser la courbe d'une "Religieuse" ne parviendra jamais à faire un "Pet de nonne" aussi rondouillard que celui que l'on doit à une novice de l'Abbaye de Marmoutier. Alors que tout le couvent s'affairait autour des fourneaux pour la préparation d'un repas au cours duquel l'archevêque de Tours devait bénir une relique du manteau de Saint-Martin, « un bruit étrange et sonore, rythmé, prolongé, semblable à un gémissement d'orgue qui s'éteint, puis aux plaintes mourantes de la brise qui soupire dans les cloîtres, vient frapper de stupeur l'oreille indignée des bonnes sœurs. » Sœur Agnès, l'auteur de ce bruit, aurait alors chancelé en laissant tomber une cuillerée de pâte à chou dans une marmite de graisse chaude : le "Pet de nonne" était créé ! Un pâtissier de mes amis m'a juré sur ses plus beaux "Puits d'Amour" qu'une "Religieuse" du nom de "Madeleine" serait alors partie comme "l'Éclair" sur la route de "Paris-Brest" !  

Si l'envie venait à un pâtissier d'inverser la courbe du "Paris-Brest", gâteau inspiré par la course cycliste créée en 1891, celui-ci perdrait sa forme de roue de bicyclette et n'aurait aucun sens. Ce serait du gâchis ! Quoique ? Lorsqu’un artisan-boulanger vendéen eut l'idée d'inverser la courbe de ses brioches, cela a donné la "Gâche", brioche vendéenne en forme de pain nullement gâchée. Quant à la "Madeleine", elle est l’invention de Sœur Madeleine, nonnette du moyen-âge ayant choisi d'inverser la courbe de la brioche originelle en moulant sa pâte dans les coquilles Saint-Jacques que portaient les pèlerins en route vers Compostelle. 

Rédigée à grand renfort de réflexion des communicants de l'élysée, largement commentée et reprise par tous les grands médias la formule « inversion de la courbe », m'a permis de réfléchir à une éventuelle inversion de la courbe de ma brioche, synonyme concret de perte de poids, expression plus claire et plus courte ne nécessitant aucun commentaire de mathématiciens pédants, mais avec un sous-entendu clairement fallacieux, un phénomène forcément continu une fois amorcé, la diminution de mon tour de taille.


Bernard Carrère

16 septembre 2014

Hep, Katxi ! Deux Torgnebugnes !

© Pierre-Brice Lebrun
Prenez un chien, deux frères, un garage. Touillez. Passez au tamis pour éviter les grumeaux d’houblon, qui vont toujours par deux. Mouillez à hauteur. Laissez reposer le temps qu’il faut et servez frais : voici la recette de la seule et unique bière landaise brassée dans les Landes, avec de l’eau des Landes, et pas mal d’humour !

La star habite un peu à l’écart de l’ancien garage transformé en brasserie, tout à côté du pavillon d’un des frères. Il n’accepte jamais les interviews, encore moins les photos, mais il a bien voulu raconter les débuts de cette rafraîchissante aventure lando-landaise à l’envoyé spécial de La Gazette Gourmande : bon ben voilà, ils bossaient tous les deux dans les combles, ils posaient de la laine de verre, il faisait bien 40°, là-haut, je suis allé les voir, la langue pendante, par solidarité, j’avais soif pour eux ! Un des deux a dit à l’autre ; il a la "séquère", ton chien (en gascon, ça veut dire qu’il a soif), et l’autre lui a répondu : la Séquère ! C’est quand même mieux que la Brasserie des Landes de Gascogne, non ? C’est comme ça qu’ils ont baptisé leur brasserie ! Je me suis retrouvé sur les étiquettes, les capsules (primées en Belgique par des collectionneurs pour leur originalité !), les verres, et ce n’est pas fini, ma carrière ne fait que commencer : bientôt les tee-shirts, les tabliers et les caleçons hawaïens…

© Pierre-Brice Lebrun
Brasseur toi-même !
Un soir, un délire entre frères, un défi : si tu veux boire une bonne bière, tu n’as qu’à la brasser toi-même ! Chiche ? L’idée prend forme après un petit tour sur internet et pas mal de recherches pour concevoir la recette (pas question de brasser une bière comme les autres !) : pourquoi, histoire de s’amuser un peu, ne pas brasser  juste 30 litres ? Il faut dire qu’au centre de Dax, les frères possèdent un bar à bières qui organise des concerts, surtout de rock : on fera une soirée spéciale ! Un brasseur du Médoc accepte d’assister la fine équipe dans ses premiers essais (ça lui fait gagner un an). Ses conseils avisés permettent au projet de prendre forme : servir une bière, c’est une chose, mais la brasser, quel boulot ! Le plus difficile ? Nettoyer ! Il faut tout désinfecter en permanence, les cuves, les tuyaux, les robinets, chasser les bactéries : c’est un vrai travail de laboratoire. On se prend au jeu : une fois bus les 30 litres, on en brasse 50, puis 200 : aujourd’hui, 1 000 bouteilles sortent chaque mois du garage, après un vrai parcours du combattant (des cartons remplis de bouteilles vides qu’il faut descendre, puis monter, et vider, pour les remplir de bouteilles pleines qu’il faut monter à l’étage avant de les descendre au bar : la logistique pourrait être un poil améliorée, d’autant plus qu’on étiquette toujours à la main). Le brasseur du Médoc a vendu son "matos", nos barmen landais devenus brasseurs se sont transformés en maçons, pour pousser les murs, en porteurs de palettes et en inventeurs de nouvelles recettes : ils n’arrêtent pas ! 

© Pierre-Brice Lebrun
Bikers un jour, Séquère toujours !
Pour le Dax Motors N’Blues Festival, ils créent la Lagail’s n°7, une bière au Jack Daniels, puis la Kirenpek, aux plantes d’absinthe des Landes (oui, Môôssieur, on distille de l’absinthe dans les Landes !), et ils inventent dans leur bar le Mojito-bière (à boire avec modération, mais à ne pas rater). La Séquère décline désormais toute la gamme des couleurs : la Lagaille (la toute première, une ambrée à 5,5°), la Torchebugne (une blonde à 5,5°, juste assez amère pour bien désaltérer), la Pépiot (une brune à 7,5°) et l’Ashmol, une blanche qui ne va pas tarder à débarquer (dans la bouche du père, "ashmol" veut dire tout fatigué, et un "pépiot", est un type, un gars, un mec, un copain ou pas, selon le ton qu’il emploie). 
Ils regorgent d’idées, de projets, et brasser les passionne : ça se sent quand on décapsule une de leurs bouteilles, les bulles, la mousse et les arômes sont autant chargés de plaisir que de bon vivre landais (mais ne leur demandez surtout pas si une bière aromatisée au canard est prévue : je suis sûr qu’ils sont capables de vous répondre qu’ils y réfléchissent…).

Le Saxyrock (bar à bières au centre de Dax, pour goûter avec modération toutes les bières de la Séquère, et pas mal d’autres) www.saxyrock.com

La Brasserie artisanale La Séquère, www.lasequere.com

Texte et photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

04 septembre 2014

Les cochonneries par Sébastien Zozaya : Le paté en croûte "St Antoine" par Antoine Batut

© Inopia
Pour la pâte brisée :
- 500g de farine
- 250g de beurre
- 125g d'œuf
- 5g de sel

Mélangez la farine et le beurre pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'œuf mélangé à de l'eau, et le sel. Pétrissez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez quelques heures.

Pour la farce :
- 1, 2 kg d'épaule de porc (désossez, dégraissez, découennez)
- 800g de poitrine de porc
- 300g de magret de canard
- 200g de foie gras
- Sel nitrité, sel fin et poivre
- 4 œufs
- 20g de Cognac

© Inopia

Assaisonnez l'épaule et la poitrine avec 36g de sel et 6g de poivre, le magret avec 5,4g de sel et 1g de poivre, et le foie gras avec 3g de sel fin et 1g de poivre.
Foncez le moule et réservez au froid. Découpez les viandes de porc et mettez les au sel avec le Cognac puis hachez les.
Découpez le magret et le foie gras en petits cubes. Mélangez bien toutes les viandes avec les œufs. Garnissez le moule et faites cuire pendant 1h15 à 170°C. La température à cœur doit être de 75°C.
A la sortie du four, arrosez le pâté de gelée bouillante.

Réservez une nuit au réfrigérateur et découpez à froid.