Pressée d'aubergines et cèpes, copeaux de jambon cecina, figues fraîches et amandes grillées

Andrée et Stéphane Rosier - Les Rosiers

Virtuoses du terroir basque, mer et arrière-pays confondus, qu'ils parcourent avec passion en regardant vers d'autres horizons pour le réinventer de belle manière, Andrée et Stéphane Rosier pratiquent une cuisine aux cuissons impeccables et aux saveurs délicates. Leur adresse élégante et raffinée est celle d'un tandem talentueux et inventif qui a aussi l'intelligence de rester adorablement modeste. 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 aubergines

- 8 beaux cèpes

- 12 fines tranches de cecina

- 20g d'amandes grillées salées

- 1 figue fraîche 

- 1 c. à soupe vinaigre balsamique

- 1 c. à soupe vinaigre de xérès

- 4 c. à soupe huile amande douce

- 1 c. à soupe persil ciselé

- 1 c. à soupe ciboulette ciselée

- 1 gousse d'ail

- Thym

Pelez les aubergines et taillez les en larges rondelles. Assaisonnez et faites les poêler à l’huile d’olive.

Lavez les cèpes et taillez d’épaisses tranches. Faites les poêler avec une gousse d’ail écrasé et du thym.

Après la cuisson des aubergines et des cèpes, montez les dans un cercle en rajoutant un peu de persil et de ciboulette ciselée, ensuite laissez les tiédir avant de servir.

Réalisez une vinaigrette d’huile d'amande douce.

Concassez les amandes grillées.

Taillez des petits dés de figues et de fines tranches de cecina.

Pour le dressage, laissez votre inspiration vous guider.

 

32, avenue Beau Soleil

64200 Biarritz

Tél. 05 59 23 13 68