Chez Martin, tout ressemble à Lionel. Ce jeune chef, formé par Christian Parra à l'Auberge de La Galupe, puis au Ritz de Londres, à Bruxelles et Lausanne, s'est installé depuis quelques mois dans la remuante rue d'Espagne à Bayonne.
Un « petit » restaurant - par la taille - qui brille au firmament des délicieuses adresses vraies et sincères. Lionel Elissalde sélectionne les produits avec rigueur et les travaille avec délicatesse. Après avoir parfait son expérience au St Amour, au Bistrot du Haou et au Café Victor à Biarritz, il vous reçoit chez lui dans un décor agréable et serein où il peut exprimer toute sa générosité et son talent.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 1,5 dl de sauce soja
- 50 gr de miel
- 1 citron vert
- 1 orange
- 1 dl de Cointreau
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 dl de vinaigre framboise
- 3 dl de jus de veau
Pour les poires caramélisées
- 2 poires
- 30 gr de beurre
- 50gr de sucre cassonnade
Pour le crémeux de panais
- 400 gr de panais
- 2 dl de crème liquide
- 50 gr de noisettes décortiquées
- Huile de truffe (Facultatif)
- sel (de Guérande), poivre
Pour l'esquimau au foie gras
- 100 gr de foie gras mi-cuit
- 20 gr de poudre d'amande
- 20gr de farine
- 20gr de beurre
- 20 gr de sucre cassonnade
- 20gr de cacao poudre
- 50 gr de noisettes concassées
- 2 dl crème de vinaigre balsamique
- Préparez votre laquage dans un bol en mélangeant la sauce soja, le miel et le citron finement rapé puis extraire son jus. Avec un pinceau, badigeonnez vos magrets des deux côtés et laisser les reposer 2 heures à température ambiante.
- Réalisez un caramel blond avec le sucre et le vinaigre de framboises, déglacez avec le jus de l'orange ainsi que le Cointreau, faites bouillir à feu doux pendant 10 minutes puis ajoutez le jus de veau et laissez réduire à nouveau 5 minutes. Réservez.
- Epluchez les panais pour les cuire dans de l'eau avec du sel (de Guérande) et un peu de poivre pendant 45 minutes à feu moyen après l'ébullition. Sondez avec un couteau pour vérifier la cuisson. Bien égoutter et écrasez à la fourchette les panais, ajoutez la crème liquide puis les noisettes grossièrement hachées. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'huile de truffe pour relever le goût. Réservez.
- Epluchez et évidez les poires. Détaillez en gros cubes et faites les revenir dans le beurre et le sucre cassonnade jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Réservez.
- Mélangez la poudre d'amande, le beurre froid en morceaux, le sucre cassonnade et la farine jusqu'à obtenir une pâte facon crumble (struedel). Cuire au four à 180° pendant 15 minutes, puis laissez refroidir. Détaillez votre foie gras en rectangle puis avec une pique trempez le foie gras dans la crème de vinaigre dans le struedel ainsi que les noisettes hachées. Réservez au frais.
- Faites cuire vos magrets au four côté peau à 180° pendant 10 minutes puis les débarrassez, coupez-les en deux et finir de les cuire dans un wok 5 minutes suivant la cuisson désirée.
- Dressez le crémeux de panais avec une poche à douille ou plus simplement avec une cuillère en réalisant des quenelles, les poires caramélisées, le jus d'orange réduit, les demi-magrets et l'esquimau en bord d'assiette.
Tél. 05 59 55 84 41
Les photos sont la propriété exclusive de Zazpi Communication. Leur utilisation est réglementée.
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