La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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14 janvier 2013

Deux vallées pour un roi


La route est belle. Vous venez de quitter St Jean Pied de Port, vous avez pris la direction du col d’Iraty, vous avez traversé Mendive et vous attaquez les lacets. La route s’élève. Le paysage est éblouissant. Très vite vous atteignez une hauteur qui vous permet d’admirer les montagnes autour de vous, de distinguer encore quelques maisons en contrebas. Le monde paraît si beau d’ici. 
Si naturel, si pur…
Une invitation vous est faite ; une fruitière, une fromagerie.
Ici, à 700 mètres d’altitude ? Quelle idée ! Une très belle idée, c’est sûr. Construire une fromagerie traditionnelle dans ce décor, il fallait y penser. Et le réaliser. Peio Etxeleku - fils du regretté Jean, fondateur de la fromagerie Agour en 1981 - a accompli cette performance, aidé de tous ses collaborateurs. Car, non seulement c’est un outil de travail moderne et performant, mais aussi un lieu que l’on peut visiter pour en apprendre un peu plus sur l’élaboration du fromage de brebis. Du chauffage du lait par des chaudières à bois - venant de la forêt d’Iraty - à l'affinage en cave, en passant par le pressage et le séjour en chambre plus ou moins froide et humide, vous serez renseigné sur tous les processus de fabrication. Une visite totalement libre agrémentée d’explications sur écrans. Ouverte depuis le mois de mars, la fromagerie accueille les visiteurs et met en avant le travail des producteurs des vallées alentours qui apportent le lait tous les matins pour la fabrication de différents fromages dont le célèbre AOC Ossau-Iraty récompensé du World Cheese Award en 2006 et 2011. 
« On voudrait le champion du monde » demandent quelques curieux venus savourer la perle des fromages pyrénéens. Une croûte épaisse jaune orangé cache une pâte onctueuse à l’odeur discrète. En bouche, on retrouve la fraicheur des vallées, la douceur de la brebis et la force des montagnes qui abritent ce terroir. Une très belle harmonie pour ce fromage issu de l’union de deux "régions", le Béarn et le Pays Basque. AOC depuis 1980, l’Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite. Fabriquée à partir de lait de brebis de races basco-béarnaises ou Manech à tête noire ou rousse, le caillé est brassé, moulé et pressé, puis salé au gros sel. Son affinage dure au moins trois mois. Son nom provient de deux lieux d’élevage et de transhumance des brebis : le pic du Midi d’Ossau dans le Béarn et la forêt d’Iraty au Pays Basque.
La fromagerie d’Irati dissimule d’autres trésors comme des tomettes vache/brebis au lait cru, du Breuilh et un fromage à pâte molle, le St Sauveur des Basques. Mais la grande réussite de cette année reste la glace. Que ce soit au lait de vache, au lait de brebis ou en sorbet, elle se parfume avec les saveurs locales : cerise noire, chocolat ou macaron de l’Atelier du Chocolat, chocolat noisette de chez Antton, piment d’Espelette et même foie gras d’Arnabar… 
Si vous êtes tenté, promenez-vous du côté de Mendive, appréciez le paysage et répondez à l’invitation. Vous ne le regretterez pas.

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