La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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06 août 2012

Le Goût des Voyages : STRASBOURG


La Sauerkrot

Au départ de Biarritz*, découvrez Strasbourg, l'Alsace et une de ses spécialités : la choucroute. Autrefois les familles alsaciennes fabriquaient leur propre choucroute en la faisant fermenter dans des barils de bois. Sa forte teneur en vitamine C et sa fabrication très simple la rendit populaire : on râpe du chou blanc que l’on dispose dans des récipients étanches. La fermentation se fait au sel, sans eau ni autre additif que des aromates.

© CRTA/Creutz
Spécialités régionales :
- Choucroute, à l’Alsacienne «dite Royale»
- Choucroute à l’oie
- Choucroute aux poissons

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 3 heures
Ingrédients (pour 8 personnes) : 1,5 kg de choucroute, 6 pommes de terre, 1 palette de porc fumée, 700 g de carré de porc salé, 6 saucisses de Strasbourg, 400 g de lard fumé, 1 petit jambonneau, 250 g de saucisse blanche, 10 quenelles de foie, 100 g de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 10 cl de Riesling, 25 cl de bouillon, 10 baies de genièvre, clous de girofle, sel et poivre.



• Faites blanchir la choucroute quelques secondes dans de l’eau bouillante. 
• Laver plusieurs fois la choucroute en prenant soin de la séparer (plus la choucroute sera lavée, moins elle sera acide). 
• Presser soigneusement la choucroute pour en retirer toute l’eau.
• Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans la graisse d’oie et y ajouter la choucroute ainsi qu’un sachet en toile de lin contenant la gousse d’ail, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. 
• Ajouter le bouillon et le Riesling. 
• Saler et laisser cuire 1 heure à couvert et à feu doux. 
• Remuer la choucroute et ajouter le lard et le carré de porc. 
• Laisser à nouveau cuire 1h30 en ajoutant du liquide si nécessaire. 
• Pendant ce temps, cuire la palette de porc 1h30 dans de l’eau bouillante.
• Eplucher les pommes de terre et les placer au dessus du contenu de la cocotte.
• Laisser cuire encore 30 minutes.
• Pendant ce temps, pocher les saucisses de Strasbourg, le jambonneau et les quenelles de foie. Faire griller par ailleurs la saucisse blanche.
• Dresser la choucroute accompagnée de sa garniture sur un plat de service.

Vin d’accompagnement : Riesling ou Sylvaner


* Strasbourg au départ de Biarritz avec Air France, du 12 mai au 15 Septembre, renseignements sur www.biarritz.aeroport.fr

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