Si la boulangerie est comme l’affirme Emile Littré dans son Dictionnaire de la Langue Française « l’art de faire le pain » alors Joël Fagois est non seulement un artisan mais aussi un artiste. Certains écrivent, d’autres peignent ou sculptent, lui utilise ses mains pour créer, façonner et former des pains.
Sa matière première, ce sont les différentes farines. Pour sa boulangerie, il a choisi de travailler des farines Bio provenant de deux minotiers - l’un à Ustaritz et l’autre dans la Loire - et d’un producteur-récoltant du Gers pour la farine d’épeautre. Le levain est fabriqué directement dans la boulangerie et procure des arômes plus riches et une conservation bien plus longue qu’avec une levure. Si la fabrication d’un pain est simple, elle requiert un savoir-faire sans faille et une attention permanente. La farine est mélangée à de l’eau et pétrie mécaniquement (il est impossible de manier tant de pâte à la seule force des bras), le levain est ajouté avant de laisser reposer au froid. Une "poignée d’heures" après, l’artisan façonne baguettes, boules, et autres formes avant de les enfourner. Entre le pétrissage et la fin de la cuisson, il s’est écoulé en moyenne sept heures. Un temps durant lequel la farine et l’eau - deux matières vivantes - ont exprimé toute leur essence.
Quand on prend un pain dans ses mains, on doit sentir plus que de la farine et de l’eau… mais retrouver le goût du blé, de l’orge, du maïs, de l’épeautre… et toute la passion de ceux qui ont participé à sa fabrication. Sa croûte, blonde ou brune, durcie par la cuisson cache une mie tendre et savoureuse d’où s’échappe un parfum discret. D’ailleurs, il est rare que l’on résiste longtemps avant de s'offrir sans scrupules un morceau en sortant de la boulangerie. Simple habitude ou envie de savoir si le pain est bon ?
La maison Fagoa et son "artiste-artisan" font partie de ces boulangeries qui, loin d’attirer le chaland par des effluves trompeuses, proposent à ses clients des pains d’une grande richesse aromatique. Et si vous préférez les pâtisseries, laissez-vous tenter par le palmier ou le russe. Ah ! Tentation quand tu nous tiens… !
Boulangerie Fagoa
64600 Anglet
