La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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26 mars 2012

Homard breton aux truffes noires du Périgord sur une eau de tomate, avocat, radis et huile de basilic par David & Martin Ibarboure


Conjuguée à la gentillesse de l’accueil, la cuisine savoureusement créative de Martin Ibarboure participe à la réussite de la table de la "maison mère" de la famille Ibarboure dont cet excellent professionnel est désormais le maître, avec son fils David. Travaillés avec une belle maîtrise et apprêtés avec simplicité, les superbes produits du terroir basque se retrouvent sur la carte de Briketenia dans des préparations alertes et généreuses où percent quelques audaces fortes en goût et en saveurs. Une adresse traditionnelle et d'avant-garde d’une grande séduction. 


Ingrédients pour 8 personnes :

- 2 homards bretons 700gr
- 15gr de truffes
- 6 tomates bien mûres
- 1 céleri, 1 carotte, 1 poireau, poivre en grains pour la nage
- 4 radis
- 1 avocat
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive, basilic, jus de citron
- Fleur de sel, piment d'Espelette
- Fleurs de bourrache
- Feuilles d'Oxalis
- Feuilles de gélatine


Mixer les tomates et la gousse d’ail. Passer dans un linge fin pour filtrer le jus et ne récupérer que l’eau. Coller cette eau de tomates à 6 feuilles de gélatine et mouler dans les assiettes. Faire prendre au frais.
Cuire le homard dans la nage bouillante durant 4 minutes pour les corps et 7 minutes les pinces. Refroidir à l’eau glacée, décortiquer puis découper les homards en tronçons. Réserver au frais. 
Détailler des fines lamelles de truffe, radis, et avocat. 
Mixer le basilic avec l’huile d’olive puis filtrer avec une passoire.
Sortir du réfrigérateur les assiettes de gelée de tomate, y déposer les homards assaisonnés de l’huile de basilic, fleur de sel et piment d’Espelette. Dresser les fines lamelles de radis et avocat assaisonnés au jus de citron. Ajouter les fines lamelles de truffes noires. 
Finir avec quelques fleurs de bourrache, d’oxalis et des gouttes d’huile de basilic.


Briketenia
Tél. 05 59 26 51 34

20 mars 2012

Voici la Gazette Gourmande #21


MENU :

On commence par le tranchant de l'édito de Monsieur Bernard Carrère.
On poursuit avec le plaisir des yeux associé à celui du palais pour savourer la superbe recette de Benoit Sarthou du Moulin d'Alotz à Arcangues. On fait une petite escale en Pologne pour goûter un plat typique : le Golabki. Au retour, on passe en Belgique pour ramener quelques lambics de la brasserie Boon. On revient en France et plus précisément dans les Landes pour découvrir Thibaut et ses escargots. On passe par Anglet pour aller chercher le pain - et quelques viennoiseries - chez Fagoa. Arrivé à Biarritz, on s'arrête à la Table d'Aranda chez Sébastien et Olivier. Enfin, on rentre chez soi et on attend Patrice pour un atelier cuisine avec des produits de saison.
Ah, j'oubliais ! Entre-temps, on peut se poser 5 minutes pour lire l'histoire du pain et découvrir ce que mangeaient les romains. Sans oublier le poème de Charles Monselet : l'escargot.

La Gazette Gourmande #21. 
A lire tranquillement pour en profiter pleinement.

Disponible par mail (contact@lagazettegourmande.com), cette semaine dans vos commerces préférés du pays basque et du sud des Landes..

19 mars 2012

Pomarez 1er Roi de Chalosse


Au cœur d’un plateau de fromages des Landes trône en toute simplicité sa Majesté Pomarez 1er, succulent fromage crémeux à pâte molle qui se déguste frais ou affiné…

Fils d’un fromager du Doubs, Jean-François Rieme nage dans le Comté depuis sa plus tendre enfance : après avoir grandi sur les hauts plateaux du Jura où est installée la fromagerie familiale, il quitte Morteau et sa saucisse pour s’en aller dans les alpages suisses assouvir un rêve de gosse.  Il dit adieu aux Montbéliardes et passe deux ans en tête à cornes avec des Simmental et des Hérens qui dinguedongent gaiement dans les vertes prairies helvétiques.
Lorsqu’il redescend, il se met en quête d’une petite fromagerie, quelque part en France : la fréquentation des sommets et la liberté qui souffle là-haut lui ont donné des envies d’indépendance, mais sa vie doit se dérouler - il en est certain - entre cuves en cuivre et caillebotte. Son choix se porte - un peu par hasard, il l’avoue - sur la Laiterie de Chalosse, installée à Pomarez (prononcez le z, mais considérez-le comme un s) : le voici Landais. Il se fixe un objectif : produire assez de fromages pour pouvoir présenter tout un plateau composé de pâtes molles, de pâtes pressées, de fromages plus ou moins affinés et de fromages frais.
Onze ans ont passé. Landais, il l’est toujours (au point de préférer maintenant le Jurançon au savagnin !), et son plateau de fromages est une réalité. Il ne s’est même pas rabiboché avec les Montbéliardes : le lait de ses fromages - qu’il va lui-même collecter, trois fois par semaine, avec sa citerne - provient exclusivement de deux fermes des alentours, et elles n’élèvent que de blanches et noires Holstein.

En toute Majesté
Sa plus belle création est sans conteste le Pomarez, qui se déguste frais ou affiné (après deux semaines de repos offertes par la maison dans le calme du hâloir, où Arthur s’occupe bien de lui : il est frotté, massé, retourné, surveillé). Sans conteste, mais pas sans concurrence : l’excellent Petit Landais - affiné jusqu’à huit semaines : on le dit alors très affiné - se verrait bien calife à la place du calife (il est au trône un sérieux prétendant). Le Petit Landais est une très goûteuse pâte pressée non cuite (comme la Tomme de Chalosse) qui existe - je prie Saint Nectaire pour que me soit pardonné ce laitier raccourci - en version non affinée : il s’appelle alors Chalossais et sa mission - s’il l’accepte - est de remplacer la mozzarella partout où elle trouve sa place. Si vous voulez lui faire plaisir (et vous régaler), invitez-le dans vos salades de tomates ou de fraises (rehaussées de basilic) et dans vos salades de melon (préférez la roquette et rehaussez de poivre noir), allongez-le sur vos pizzas, introduisez-le dans vos quiches, toastez-le en croque-monsieur, mariez-le en bouchée avec du jambon : de ce Chalossais-là, vous pouvez faire ce que vous voulez ! Pourquoi d’ailleurs tant qu’on y est ne pas le gratiner, le paner ou le frire ?

Régal d’ici
Le Pomarez est un fromage à pâte molle qui se déguste affiné, arrosé d’un petit blanc sec (on ne dira jamais assez combien les tanins du rouge tuent les arômes des fromages). On trouve dans le commerce (et localement dans la grande distribution) des petits Pomarez affinés, conditionnés dans leur boîte ronde et ornés du rouge logo de la laiterie (parés aussi de l’étiquette qui proclame fièrement Fromage des Landes), et des grands à la découpe en fromagerie, ou sur les marchés. Quelques grossistes l’emmènent jusqu’à Pau ou Toulouse…
Le Pomarez frais, baignant dans son petit-lait, est vendu dans son petit sac : c’est par lui que tout a commencé, il y a fort longtemps, quand on laissait, dans les fermes, cailler au frais le surplus de lait chaud pour préparer un moit-moit (un frais très peu affiné). En contemplant avec amour son Pomarez, Jean-François Rieme reconnaît que les fromagers - même les plus talentueux - manquent parfois d’imagination : leurs fromages portent souvent le nom du village - de la vallée ou du sommet - qui les a vus naître ou - comme le camembert né à Vimoutiers dans l’Orne - qui a vu se développer leur production. Il a néanmoins fait preuve d’imagination en baptisant Régal des Landes son petit fromage frais qui se déguste sucré (façon Petit Suisse) ou salé avec ail et ciboulette : lui, il l’agrémente plutôt de figues et de fruits secs, ou il le poêle avec des champignons…

Texte & photos : Pierre Brice Lebrun pour La Gazette Gourmande

12 mars 2012

Le curry, ou plutôt les currys !


Le mot "curry" désigne un mélange d'épices dont la composition varie selon les régions, la richesse et les ethnies. De nombreuses épices entrent dans la composition d'un curry (jusqu'à plus de vingt variétés différentes), mais ces mélanges sont constitués autour de six principales : cumin, coriandre, fenugrec, poivre, piment et curcuma.

Ces ingrédients de base composent de nombreux mélanges d'épices à travers le monde : les Massalés originaire de l'Ile Maurice, le Raz El Hanout du Maroc, le Colombo des Antilles et bien sur les currys originaires d'Inde !
Le terme "curry" est issu de la langue tamoul "kari" signifiant plat mijoté. Il est en fait originaire du Sri Lanka et fut introduit en Inde par les colons Britanniques. Ils ont ainsi popularisé le curry en désignant tous les plats indiens en sauce. En réalité, le terme est peu employé en Inde, où les noms du mélange varient selon les régions ! Les recettes sont gardées tel un secret de famille par chaque ethnie, et passent de mère en fille depuis la nuit des temps.
Le mélange le plus courant est le curry de Madras, connu pour sa complexe saveur chaude et piquante, utilisé au sud-est de l'Inde dans l'état de Tamil Nadu. Le curry est préparé sous plusieurs formes et vous pouvez le trouvez : en poudre ou en pâte allant du jaune foncé au vert en passant par le rouge. Chaque teinte correspondant à un mélange différent et une intensité de piquant différente : du plus doux et complexe, le curry en poudre jaune, au plus pimenté, le curry en pâte rouge...
Il ne reste plus qu'à accommoder votre curry après l'avoir choisi selon vos goûts... Bien sûr comme plat en sauce pour parfumer un mélange de crème et de lait de coco mais aussi à saupoudrer sur des moules marinières, des huitres chaudes ou des noix de Saint-Jacques. Le curry s'accommode aussi très bien avec les lentilles, les pois et relève subtilement bien d'autres plats végétariens.


Photo : © Motorlka

05 mars 2012

Les "petits bruits" de cuisine de Philippe Guillard



Philippe Guillard est dans les années 80, joueur de rugby à Paris ; d’abord au SCUF puis au Racing Club de France où il est sacré champion de France en 1990. Les crampons, raccrochés, le talent de Philippe va pouvoir s’exprimer au micro et par la plume. Et plus encore ! Des chroniques savoureuses d’humour rugbystique sur Canal+ et deux romans sortent de l’imagination fertile de ce natif des Abymes en Guadeloupe. Co-scénariste de films à grands succès, il tourne son propre long métrage en 2009 "Le fils à Jo". Homme de cinéma et de télévision, sportif de haut niveau (adepte du jeu de mouvement), voilà qu’il nous fait découvrir aujourd’hui une autre de ses facettes, et pas la moindre : l’amour de la cuisine.

Ses goûts culinaires prennent, dès son enfance aux Antilles et en métropole, trois directions. Des îles, il se souvient de la langouste tout juste sortie de l’eau avec une sauce "chien" (à base d’huile, d’ail et d’épices), de la patate douce aussi et du gratin de christophines, ou chayotes. Mais... «... à sept ou huit ans, quand il fallait absolument finir la soupe de poireaux de ma grand-mère, mélangée au riz gluant, ça devenait une véritable punition». De sa mère, juive pied-noir d’Algérie, il conserve le goût, les senteurs de la cuisine méditerranéenne et le souvenir des repas de famille. «On servait la Kémia avec du fenouil cuit, des anchois marinés dans l’huile d’olive et on buvait de l’anisette, mon premier alcool». De son père, breton d’origine, ce sont les galettes de blé noir avec du lait baratté - lait ribot - plus du sucre qui lui reviennent en mémoire «C’était bon, mais consistant !». 
Ce mélange de cultures culinaires a éveillé en lui le désir de cuisiner. «J’adore faire à manger. Sur le tournage du Fils à Jo, je cuisinais pour la troupe. C’était gambas, pâtes aux courgettes ou encore garbure». 
«Je fais toute ma cuisine à l’huile d’olive, je ne supporte pas le beurre depuis une terrible expérience de mousse au chocolat quand j’étais gamin ; j’avais fait fondre une plaquette de beurre et ajouté du chocolat en poudre...» Attaché à l’authenticité des produits, il avoue n’avoir jamais donné de surgelés à manger à ses enfants «Dès que j’ai le temps, je fais une garbure, des œufs à la coque ou des plats simples comme des endives à la bière et quelques lardons, des pommes de terre au four avec de l’huile d’olive et du sel ou de la joue de bœuf. Encore mieux» dit-il «de la joue de veau ou de l’onglet de veau. On n’en trouve pas partout, mais c’est excellent».
Le rugby lui a permis de «rencontrer» la gastronomie et ses grands artisans ; Troisgros, Bocuse, Piège, Constant, Camdeborde... «J’ai la chance de côtoyer les plus grands et j’ai envie d’apprendre les bases de la cuisine auprès d’eux». Bien que préférant les repas entre amis à la maison, il lui arrive de s'attabler au "Soleil d’Est" dans le 15e «C’est Alain Dutournier qui m’avait conseillé ce restaurant pour son canard pékinois». Mais pour lui, le plus délectable reste la soupe d'artichauts à la truffe noire de Guy Savoy. «J’ai l’honneur d’être invité dans les grandes tables de temps en temps pour y déguster la cuisine gastronomique, mais je prends aussi beaucoup de plaisir dans les restaurants comme le trinquet-tabac à l’entrée de St Jean de Luz ; j’y ai mangé la meilleure omelette-salade de toute ma vie».
Un esprit aussi curieux, et passionné, pouvait-il ignorer le monde du vin ? «C’est Jean-Baptiste Lafond qui m’a initié au vin. Ensuite, Jean-Paul Dumond, du Domaine Drouhin, m’a fait découvrir des vins blancs fabuleux que l’on dégustait avec du fromage. Le père de Gérard Lanvin avait une superbe cave, et on y a bu un Pomerol de 1947 extraordinaire». Dans sa «troisième vie», Philippe souhaite se constituer une belle cave «Bordeaux, Côte-Rôtie, Rosé de Provence, de Tunisie, de Corse... et du rhum de la Martinique. J’adore le rhum, et comme je dis souvent ; avec le rhum, pas de cirrhose, mais moins de neurones».
Philippe Guillard fait partie de ces personnes attachantes qui, sans transformer tout ce qu’elles touchent en or, multiplient les talents dans divers domaines ; le rugby, l’écriture, le cinéma et, à n'en pas douter... la cuisine.

Crédits photos : © Canal+