La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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30 janvier 2012

«Pyrénées, patience et passion font les grands vins de Jurançon»

Un père, vigneron de tradition, une fille, moderne et passionnée, tels sont Charles et Marie Hours, deux personnages remarquablement complémentaires qui conjuguent avec délice, authenticité et modernité dans leurs méthodes de production comme dans la présentation de leurs vins de Jurançon où les puristes de l'AOC trouveront leur bonheur.

Qui, mieux que Charles Hours peut nous conter ses vins ? «D’où vient, écrit-il dans "Les mots de Charles", que, quels que soient l’heure, le jour ou le temps, je me sente si heureux en regardant ma petite vigne de quelques hectares, plantée sous mes fenêtres, sur les coteaux, face au soleil et aux Pyrénées ? Moi, l’ancien étudiant en sciences, le rugbyman, j’ai mis beaucoup de temps à comprendre que ce sentiment d’harmonie avec soi-même et la nature provenait de l’alliance du beau et du bon dans le travail du vigneron. J’ai vu mon père travailler dans les vignes et le chai, comme mon père avait vu le sien, ainsi que son grand-père. Je sais aujourd’hui que derrière leurs airs rugueux, leurs rides ensoleillées et leurs voix où l’on entendait rouler les cailloux du gave, derrière leur façon de tirer le béret sur les yeux, de s’éloigner entre les rangées ou de gronder sans raison, se cachait une sensibilité, une émotion que les hommes d’alors n’aimaient pas montrer. Mais ils chantaient. À l’instant d’aimer et de profiter, ils savaient que tout est affaire de temps comme de tempo : le temps qu’il fait, le temps qu’il faut».
Voilà l’héritage que Charles Hours, fier de cette culture, a su transmettre à sa fille Marie. Pendant que ceux pour qui rien n’est jamais assez rentable, couraient les risques d’un "progrès", Charles et les vignerons de Jurançon, eux, se posaient les bonnes questions : respect de la terre, de ses équilibres, du véritable sens de la fertilité, du partage et de la solidarité.
À l’équation à quatre inconnues - le cépage, la terre, le temps et notre tempérament profond - ils ont cherché une solution à trois termes - le goût, le propre, le juste - «Et si c’était là qu’était le "progrès", qu’était la modernité ? interroge Charles. Quand la transparence de pierre précieuse est là, quand le bouquet de fleurs blanches de mon vin étonne d’abord mon propre nez, quand, après les inquiétudes et les doutes, le goût réalisé approche du goût rêvé, je me sens bien. Tout simplement. Et j’ai envie de partager. Complètement».
Toutes affaires cessantes, partez à la rencontre de Charles et de Marie Hours. Allez découvrir le talent de ce duo exceptionnel, partagez leur enthousiasme, leurs éclats de rire et d’indignation, leur sens du bonheur, tout simplement.
Non loin de là se raconte une autre histoire de transmission filiale. Au Domaine Guirardel, Françoise Casaubieilh a pris la suite de son père, Jean, en 2008. C'est avec son mari Pierre qu'elle cultive avec soins les cinq hectares de vignoble appartenant à la famille depuis quatre siècles. Exposées plein sud, les vignes s’abritent dans un cirque face aux Pyrénées. Des méthodes de vinifications traditionnelles : mise en cuve par gravité, 24 heures pour le débourbage, 12 mois de barriques de 400 litres pour une fermentation naturelle dans un chai quadricentenaire, offrent au vin des conditions de vieillissement exceptionnelles. Alors, prenez le chemin de Bartouille à Monein, traversez une forêt de châtaigniers, profitez de la splendide vue et partagez un moment de bonheur avec Françoise et Pierre, gourmands et charmants, qui vous feront découvrir leurs vins aux arômes riches et fruités.

23 janvier 2012

La Gazette Gourmande #20 est arrivée !

Commençons bien l'année 2012 grâce à la Gazette Gourmande.

Au menu, le fromage de Chalosse, une recette de Martin & David Ibarboure de Briketenia à Guéthary, les secrets de l'Armagnac, les escapades de Kévin Tribot chez les vignerons, une histoire des cépages, les conseils des cavistes, la pâtisserie Mokofin de Maiténa et Joëlle, le xipister "Etxekoa" de Christophe, les kiwis de Serge Daguerre, la cuisine minceur par Robert Job du Sofitel Miramar, du cinéma avec le "Festin de Babette", les produits de saison, un livre sur les banquets royaux, les vers de Théophile Gautier et... des mots croisés !

Alors chaussez vos lunettes, prenez fourchettes et couteaux et dévorez la Gazette Gourmande ! 


16 janvier 2012

Le sel de Salies-de-Béarn

La légende de la source d’eau salée de Salies de Béarn remonte à la nuit des temps… Elle met en scène une partie de chasse au cours de laquelle un sanglier, blessé par ses poursuivants, alla se réfugier dans une forêt où les chasseurs le retrouvèrent couvert de cristaux de sel produits par l'évaporation de l'eau du bourbier dans lequel il rendit son âme, si tant est qu’un sanglier en ait une !
C’est à la découverte de cette source d’eau salée dont l’exploitation commença dans la maison Montesquiut ou du Grand Balcon que l’on voit encore à l'un des coins du bassin du Bayaà où la source dépose ses eaux, que la cité de Salies-de-Béarn doit son origine. Au-dessus de la porte d'entrée de cette demeure de style gothique, on pouvait découvrir, il y a encore quelques années, les pieds d'un sanglier sculptés sur une pierre marquée par l'empreinte des siècles, avec cette inscription écrite en béarnais : « Si you nou eri mourt, arres n'y bibéré » : si je n'y étais pas mort, personne n'y vivrait.

Dix fois plus salée que celle de l’océan, l’eau de Salies fut d’abord exploitée pour son sel avant de l’être pour ses vertus thérapeutiques. Si les premières règles de gestion entre les co-propriétaires de la source du Bayaà furent écrites en l’an 1526, ce n’est qu’en 1587, après de nombreuses discordes autour de la répartition de la manne provenant de l’exploitation de la saline, que fut fondée la Corporation des Part-prenants de la Fontaine salée.
Rédigée par les salisiens collectivement propriétaires de leur fontaine, la charte, portant les codifications de la corporation, fut alors inscrite dans le Livre Noir de la cité aux fins de  réglementer définitivement l'usage du sel. Les part-prenants s’attribuèrent alors un droit de puisage et de partage transmissible à leurs enfants au titre du droit du sang et du droit du sol. La distribution de l’eau chargée de sel ne manquait pas de sel : vêtus d’une simple chemise de toile, les tiredous - puiseurs d’eau - couraient à la Fontaine salée pour prendre la part d’eau fixée avant de la verser dans le duli, cuve en bois placée devant leur maison. Cette course à l’eau salée se déroulait dans une excellente ambiance jusqu’à ce que le niveau de la "sauce" diminue. Part-prenants et Jurats en venaient alors aux mains, les uns cognant les autres jusqu’à ce que l’autorité décide de fermer la praube mude - la pauvre muette - jusqu’à la prochaine fois. De cette bataille rangée entre salisiens est né le proverbe béarnais : « Ils s’entendent comme ceux de Salies sur leur compte de sauce ».  
Le privilège, que les salisiens avaient accordé à ceux d’entre eux dont les origines remontaient aux croisades, a perduré jusqu’à cette année puisque les part-prenants viennent de confier l’exploitation de leur saline au Consortium du Jambon de Bayonne pour cinquante ans - jusqu’en 2060 - au travers d’une filiale en charge de commercialiser le sel de Salies de Béarn dans la grande distribution. Puisé à 200 mètres de profondeur dans une eau qui en contient 300 grammes au litre, le sel de Salies est reconnu pour sa richesse en oligo-éléments. Naturellement blanc, il ne subit aucun traitement avant de se retrouver sur votre table.

12 janvier 2012

Merlu de Ligne, jambon ibérique et bulots par Christophe Grosjean

En affichant sa volonté de pratiquer une cuisine épurée, goûteuse et allégée au service des belles et bonnes gourmandises du Pays Basque, Christophe Grosjean, Chef des cuisines du Château de Brindos, a redonné ses airs de noblesse à ce château "d’opérette" de Serge Blanco, dirigé de main de maître par Arnaud Séhébiade.




  
Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 filet de merlu
- 100g de moules
- 16 bulots
- Jambon ibérique
- 1 poireau
- 4 pommes de terre Charlotte
- Cordifole
- Huile d'olive, vin blanc
- Echalote, ail et piment d'Espelette
- Sel, poivre blanc et fleur de sel

Découpez le merlu en quatre portions égales, lustrez les parts d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre blanc.
Mettez au four à 140 degrés environ huit minutes. Pendant ce temps, faites cuire les moules dans du vin blanc et des échalotes, une pointe d’ail et un soupçon de piment d’Espelette. Une fois cuites, retirez les moules et gardez-les pour une autre utilisation. Faites réduire le jus et émulsionnez-le avec l’huile d’olive.
Faites cuire les pommes de terre et le poireau à l’anglaise et blanchir les bulots dans une eau bouillante quelques secondes, gardez-les tièdes.

Pour le dressage, ajoutez de la fleur de sel sur le merlu, émulsionnez le jus pour le rendre mousseux, et disposez harmonieusement les légumes, les herbes, le jambon et les fruits de mer.


Château de Brindos

09 janvier 2012

Le poivre

Sûrement une des épices les plus couramment utilisée mais aussi une des plus méconnues des cuisiniers. Le poivre est le fruit d'une liane : le poivrier - piper negrum - qui pousse à l'état naturel dans les forêts équatoriales le long de grands arbres ou de troncs morts. Les grappes de baies de poivre sont d'abord vertes puis murissent en passant par une belle couleur rouge et arrivent à maturité à un brun foncé.
A chaque région du monde son poivre : Kampot, Madagascar, Penja, Sarawak... et à chaque terroir un goût unique. Plus ou moins relevé, aux notes boisées, aux saveurs résineuses, à l'odeur de réglisse...

Le poivre existe communément sous 3 formes :

- le poivre noir, le plus répandu, est cueilli à pleine maturité et séché à l'air libre après un simple rinçage. C'est le plus piquant car il garde sa "gousse" de couleur noir ou brun foncé.
- le poivre blanc dont la baie a été trempée pendant plusieurs jours dans l'eau courante d'une rivière pour enlever l'écorce du fruit. C'est la forme la moins relevée, le cœur du poivre !
- le poivre vert est cueilli juste avant maturité. Frais, lyophilisé, en saumure... c'est la forme la plus rare et donc la plus chère du poivre. Il apporte une fraicheur citronnée étonnante à vos plats.

Il existe beaucoup d'autres baies épicées que l'on nomme souvent poivre par abus de langage : les baies roses, de Sichuan, les graines de paradis... Le poivre gris lui n'existe pas !
Les meilleurs poivres du monde bénéficient, à l'instar du vin par exemple, d'un terroir unique et exceptionnel mais aussi et surtout d'un savoir faire très pointu pour la récolte à maturité des grappes, l'égrainage et le triage à la main des grains, le séchage...
Pour utiliser votre poivre dans les meilleures conditions nous vous invitons bien entendu à le moudre à la demande avec un moulin ou un pilon. Redécouvrez ainsi la saveur profonde du mélange des 3 poivres de Penja sur une côte de bœuf grillée ou étonnez en ajoutant du poivre de Voatsiperifery dans une crème brulée !

05 janvier 2012

Les vins du Miramar

Au Sofitel Miramar, c'est Beñat Mocho, fidèle de la première heure et actuel responsable de l'économat, qui nous emmène au cœur du luxueux hôtel de Biarritz pour nous faire découvrir sa cave.
 
Dans les casiers, on retrouve de grands vins de Bordeaux comme le Cheval Blanc, le plus Grand Cru Classé de Saint-Emilion, le Château Margaux 1990, le Cos d'Estournel 2004 en Saint-Estèphe ou encore l'incontournable des excellentes tables de France, le Château d'Yquem 1990. A noter, la belle étiquette dorée du Blason d'Issan 2007, second vin du Château d'Issan en Margaux pour les budgets plus serrés mais désireux de s'offrir une très belle appellation. Un intéressant tour de France nous est proposé avec en Alsace un Gewurztraminer Bollenberg "La Chapelle" 2002 de chez Valentin Zusslin. La Bourgogne présente, entre autres, un Chablis de chez Isabelle et Denis Pommier, et un remarquable Chassagne-Montrachet 1er Cru La Maltroie 2007. En Languedoc, arrêtons-nous sur le coup de cœur de Beñat avec ce Saint-Chinian Canet Valette "Maghani" de 2004. Dans le sud-ouest on trouve aussi le désormais fameux "ce vin est une fête" d'Elian da Ros en Côtes-du-Marmandais.
Enfin, pour mettre en valeur la région, le restaurant propose à ses clients quelques excellents vins d'Irouléguy dont cet Hegoxuri 2009 du Domaine Arretxea en blanc ou l'Etxaldea du Domaine Ameztia en rouge. En Jurançon, c'est le domaine Camin Larredya de Jean-Marc Grussaute qui a les faveurs du maître des lieux avec la cuvée La Part Davan 2010.
C'est grâce au travail conjoint du gardien du temple Beñat, des sommeliers successifs et des cavistes locaux que le Sofitel Miramar peut proposer une carte des vins à la hauteur de sa cuisine pour les bienfaits d'une clientèle d'amateurs et de connaisseurs.

Merci à Beñat Mocho pour cette très belle visite.

Sofitel Miramar
13, rue Louison Bobet
64200 Biarritz

02 janvier 2012

Michel Cymes : santé, bonheur

Médecin, mais aussi homme de télé et de radio, Michel Cymes est pour la majorité d’entre nous le sympathique animateur du "Magazine de la Santé" sur France 5. Jovial et farceur, il ne manque pas une occasion de faire un jeu de mots ou de raconter une blague. C’est la marque de fabrique de cet homme de cœur à qui la Gazette a demandé de parler de cuisine. Au menu ; traditions familiales, souvenirs, marchés et vins de prestige. De quoi nous régaler !

Pour Michel, la cuisine est, tout d’abord, une histoire de famille. De son enfance il se souvient très bien l’odeur du "pot au feu" de l’Est, le Kroupnik à base de Haricots de Soissons (le bobès). Sa grand-mère, originaire d’Europe Centrale, lui a appris à aimer la cuisine au travers de plats traditionnels yiddish comme le Klops (des boulettes de viande hachée), des bouillons de légumes ou encore un plat ashkénaze typique, le Gefilte Fish ; c’est une carpe farcie avec la chair, des oignons, des poireaux, des carottes et accompagnée de raifort, «un plat que ma mère faisait très bien mais que je n’aimais pas quand j’étais enfant». Michel garde en mémoire aussi le foie de veau purée préparé par sa grand-mère et qui lui était servi tous les jeudis, «je me souviens qu’à l’époque on cuisinait beaucoup la cervelle, notamment l’agneau». Si aujourd’hui, il mange des épinards «mais en branche», il admet ne pas avoir apprécié ceux de sa jeunesse, «les épinards hachés, qui ressemblaient plus à une purée, je détestais ça». Chez lui, il n’est jamais loin des fourneaux, «je commence à apprendre les plats de mes origines. C’est mon père qui m’a transmis l’amour de la cuisine». «Je fais le marché le plus souvent possible. C’est là que l’on respire les parfums et les odeurs d’un pays. Je ne manque jamais un marché dans les villes où je me trouve, on y rencontre les gens, on discute, on partage...». La cuisine du sud ouest ? «Bien sûr. Pour moi l’idéal, c’est confit de canard et pommes sarladaises. Si possible avec du jambon ou un foie gras en entrée. Plus c’est riche, plus j’aime». Il essaie d’équilibrer ses repas et cuisine volontiers des poissons en papillotes, fait des grillades, «j’ai la chance, à Paris, d’avoir un jardin alors je cuisine le plus possible à la plancha. J’ai aussi installé une cheminée de cuisine quand le temps ne permet pas d’être dehors».
Son goût pour les assiettes bien pleines, il le comble aussi dans quelques «bistrots et brasseries», dans sa cantine, un restaurant italien du 15e arrondissement, «mais pas de resto japonais, quand je sors de là, je me précipite dans un autre pour manger». La cuisine libanaise «riche et goûteuse» ainsi que la viande argentine n’ont aucun secret pour lui, au même titre que le jambon Serrano qu’il «adore par dessus tout».
Pour accompagner ses repas, Michel penche plus du côté de la Bourgogne et des Côtes du Rhône, que de Bordeaux, «J’ai un grand faible pour l’Aloxe Corton, un vin robuste, mais délicat qui accompagne des viandes rouges grillées». Autres associations qu’il apprécie ; «un vin jaune du Jura avec un vieux Comté, ou alors un Mas Amiel sur un gâteau au chocolat».
Si Michel Cymes a acquis ce goût de la "bonne" cuisine auprès de sa famille quand il était enfant, il le partage aujourd’hui avec sa femme et ses amis. Sa curiosité le pousse, dans les pays qu’il découvre, à visiter les marchés pour respirer des saveurs et des arômes nouveaux. C’est peut-être ça la gourmandise...

Michel Cymes est administrateur de l'ONG La Chaîne de l'Espoir et parrain de l’association Sparadrap qui accompagne les enfants aux soins médicaux et hospitaliers.

www.lachainedelespoir.fr
www.sparadrap.org