La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.

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19 décembre 2011

Les céréales

Depuis des millénaires, l’homme s’est nourri de céréales. Riches en protéines, en glucides et en fibres, elles constituent, en association avec d’autres légumes, une des bases simples et économiques de l’alimentation. Parfois délaissées ou oubliées, les graines ont permis à des générations de passer le cap des famines et des disettes. Revenues à la mode, les céréales entrent dans de nombreuses préparations plus légères et moins roboratives que celles d’antan.

Le blé : précuit, débarrassé d’une partie de son écorce (le son), concassé puis séché. Semoule et boulgour, gnocchi à la romaine, couscous, taboulé, semoule aux raisins, taboulé sucré aux fruits secs au miel et aux amandes.
L’orge : orge perlée pour la garniture de potages, pain d’épices, cuisine diététique et végétarienne. Entre dans l’élaboration de la bière et du whisky.
L’avoine : surtout en Angleterre, flocons d’avoine (porridge), potage, farces, pain, gâteaux…
Le seigle : en mélange à la farine de blé, entre dans la composition du pain et du pain bis.
La petite épeautre : crème, gratins, risotto, pilaf, taboulé.
Le millet : la plus anciennes des céréales avant le riz, il fut à la base de l’alimentation des chinois durant des millénaires. Spécialités africaines et asiatiques.
Le blé noir ou sarrasin : de la Bretagne au limousin et l’Auvergne utiliser pour les crêpes, galettes. Concassé en Europe Centrale, il entre dans la composition du coulibiac.
L’amaranthe : rôle alimentaire, thérapeutique et rituel.
Le quinoa (Pérou, cordillère des Andes) : très riche en protéines d’excellente qualité, entre dans la composition de la cuisine des Incas.
Le maïs : farine (maïzena, semoule, grains, éléments de liaison épaississement des sauces, des potages, des crèmes… Réalisation de la polenta (Italie et Corse), salades composées, garnitures du riz, croquettes.

Les céréales étaient notre passé mais elles peuvent bien devenir notre futur pour la santé…

Photo : © Janine Fretz Weber

Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

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