La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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20 octobre 2011

La résistance à la chaleur des principaux corps gras

A l’approche de l’été nous aimons les fritures, mais sait-on utiliser les bonnes températures pour des corps gras ? Voici quelques conseils sur la température d’utilisation des matières grasses.

TM : Température maximale - TC : Température critique
 
Le beurre : TM : 115°C    TC : 130°C
La margarine : TM : 135°C    TC : 145°C
La graisse d'oie : TM : 135°C    TC : 145°C
La végétaline : TM : 180°C    TC : 185°C
Le saindoux : TM : 200°C    TC : 215°C
La graisse de bœuf : TM : 180°C    TC : 230°C
L'huile de palme : TM : 185°C    TC : 240°C
L'huile de tournesol : TM : 175°C    TC : 210°C
L'huile de colza : TM : 175°C    TC : 190°C
L'huile de soja : TM : 175°C    TC : 225°C
L'huile de maïs : TM : 175°C     TC : 225°C
L'huile d'olive : TM : 180°C    TC : 210°C
L'huile d'arachide : TM : 185°C    TC : 225°C

Afin de réaliser une bonne friture il n’est pas nécessaire de monter la température au-delà de 180°C. L’indicateur visuel de la température critique d’une huile se matérialise par le dégagement d’une fumée. Je vous conseille l’utilisation des fritures notées en vert et d’éviter celles écrites en rouge.

Les Bonnes Astuces de Christophe
Christophe Le Borgne

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