Matériel : un bocal de 500 ml et un de 200 ml pour un foie de 700 g, torchon, assiette, couteau pointu, faitout, des poids ou de gros cailloux. Assurez vous que votre matériel et vos mains soient bien propres.
Ingrédients : un foie gras frais (pas de sous-vide), 16 g de sel fin par kg, 3 g de poivre noir par kg.
Règles d’or : acheter un foie gras frais de qualité “extra” ou “premier choix” gavé de façon traditionnelle. Éviter les manipulations et un séjour prolongé au réfrigérateur qui fragilisent les membranes des cellules et entraînent la fonte du foie. Avant de le préparer, laisser le foie à température ambiante.
Préparation : enlever soigneusement les traces vertes qui marquent l’emplacement de la poche de fiel, retirer sans forcer l’artère qui sort en haut du gros lobe et les vaisseaux qui peuvent apparaître. Si un vaisseau est petit, mieux vaut le laisser que de réduire le foie en purée. Saler et poivrer comme pour un rôti de même taille. Séparer les lobes et placer chacun d’entre eux dans un bocal. Tasser le foie sans l’écraser. Essuyer avec soin le bord des bocaux où ne doit apparaître aucune trace. Placer le caoutchouc ou la capsule, visser le couvercle, sans forcer.
Cuisson : mettre un vieux torchon au fond du faitout, ranger les bocaux et les coincer avec des cailloux ou des poids pour qu’ils ne flottent pas et ne se renversent pas. Couvrir largement d’eau.
Foies cuits : monter la température à 100°C, laisser bouillir une heure et faire refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain. Entreposer les bocaux dans un endroit à température stable (15°C)
Foies mi-cuits : laisser monter la température à 85°C, puis baisser le feu pour maintenir cette température et laisser cuire 30 minutes. Refroidir en ajoutant lentement de l’eau froide. Mettre les bocaux au réfrigérateur où ils se conserveront six mois.
Ingrédients : un foie gras frais (pas de sous-vide), 16 g de sel fin par kg, 3 g de poivre noir par kg.
Règles d’or : acheter un foie gras frais de qualité “extra” ou “premier choix” gavé de façon traditionnelle. Éviter les manipulations et un séjour prolongé au réfrigérateur qui fragilisent les membranes des cellules et entraînent la fonte du foie. Avant de le préparer, laisser le foie à température ambiante.
Préparation : enlever soigneusement les traces vertes qui marquent l’emplacement de la poche de fiel, retirer sans forcer l’artère qui sort en haut du gros lobe et les vaisseaux qui peuvent apparaître. Si un vaisseau est petit, mieux vaut le laisser que de réduire le foie en purée. Saler et poivrer comme pour un rôti de même taille. Séparer les lobes et placer chacun d’entre eux dans un bocal. Tasser le foie sans l’écraser. Essuyer avec soin le bord des bocaux où ne doit apparaître aucune trace. Placer le caoutchouc ou la capsule, visser le couvercle, sans forcer.
Cuisson : mettre un vieux torchon au fond du faitout, ranger les bocaux et les coincer avec des cailloux ou des poids pour qu’ils ne flottent pas et ne se renversent pas. Couvrir largement d’eau.
Foies cuits : monter la température à 100°C, laisser bouillir une heure et faire refroidir dans l’eau jusqu’au lendemain. Entreposer les bocaux dans un endroit à température stable (15°C)
Foies mi-cuits : laisser monter la température à 85°C, puis baisser le feu pour maintenir cette température et laisser cuire 30 minutes. Refroidir en ajoutant lentement de l’eau froide. Mettre les bocaux au réfrigérateur où ils se conserveront six mois.
Important : ne pas vérifier, le jour même, que les bocaux sont bien fermés. Attendre le lendemain. Si les capsules ou les caoutchoucs n’ont pas adhéré au verre, mettre immédiatement les pots au congélateur pour ne pas perdre les foies.
Merci à la Conserverie Ch. Bégards
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