Le jambon de Bayonne

Vauban, à qui l’on doit comme on le sait de nombreuses fortifications en Pays Basque, de Socoa à Bayonne, de Saint-Jean-Pied-de-Port à Mauléon, était également un excellent mathématicien. Dans un traité qu’il appelait “Ma Cochonnerie”, il a calculé la postérité d’une seule truie pendant douze ans. Cette postérité se monte en enfants, petits-enfants et arrière-petits-enfants à : 6 434 838 cochons !

"Le cochon, concluait-il, est avec le lapin l’animal le plus prolifique qui soit au monde !" Si ce traité n’a guère laissé de traces dans la mémoire collective, le nom de Bayonne associé à celui de jambon contribue depuis des siècles à la notoriété de la ville. Rabelais lui-même écrivait qu’il n’y avait meilleur jambon que de Bayonne ! Cette affirmation est toujours d’actualité lorsque le “Jambon de Bayonne” est véritablement de Bayonne. Coupé en fins copeaux, presque transparents, accompagné d’une tranche de pain de campagne, d’un bon vin rouge, seul ce “Jambon de Bayonne” est digne de porter le nom de sa ville d’origine.
Que serait la garbure, ce “pot au feu” béarnais, que je confirme bigourdan, parfumé et nourrissant, composé de légumes de nos potagers sans le “talon” de jambon qui lui donne corps et saveur ? De nos jours encore, de nombreuses familles élèvent un ou deux cochons qui seront sacrifiés pendant les rudes mois d’hiver afin de préparer des jambons que dans tout le sud-ouest on baptise de Bayonne.