La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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08 décembre 2010

Il était un foie...

Une fois pour toutes, foin des cancans grassement colportés à l’encontre de l’oie que certains esprits mesquins osent dire bête ! Certes, comme celle de son proche parent, le canard, sa démarche de danseuse repue peut prêter à sourire, de même son cri, à peine mélodieux… Mais n’est-ce point, justement, celui-là qui par son incongruité nocturne, sauva Rome d’une attaque gauloise musclée ? Sans rancune et peut-être même… secrètement admiratifs, nos vaillants ancêtres l’importèrent aussitôt sur le terroir de Mère Patrie.
Avant Rome, rendons cependant hommage aux Egyptiens : si de nombreuses gravures et peintures découvertes lors de fouilles archéologiques nous ont révélé qu’ils sont les «inventeurs» du gavage manuel - ayant constaté que les oies et les canards se gavaient avant leurs grandes migrations, ils copièrent simplement la nature - ce sont les grecs et les romains qui firent du foie gras un mets de choix. A l’inverse des Egyptiens, dont il n’est nulle part attesté qu’ils en étaient friands, grecs et romains ont laissé une abondante littérature contant le goût de ces deux civilisations pour le foie gras découvert lors de leurs diverses intrusions en terre pharaonique. Gourmands tout autant que gourmets, les romains prirent pour habitude de gaver les oies et les canards avec des figues. Outre le petit arrière goût agréable que ce fruit procurait au foie, cette pratique leur donna le mot «foie» lui-même puisque la figue - fictatum, en latin - s’est peu à peu muée en «figido», puis en «fedie» ou «feie» pour nous offrir enfin le mot foie !
Parlant du canard, le poète chinois Tchouang-Tseu (mort en 315 av. J.C.) écrit ceci : «Les pattes du canard sont courtes, il est vrai, mais les allonger ne lui apporterait rien...». 
Mon article sur le canard  est court… car l’allonger ne lui apporterait rien.

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