La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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15 novembre 2010

Une recette de Xavier Isabal

Carré d’agneau du pays
Menestra de légumes verts et piquillos de Lodosa rôtis au feu de bois

par Xavier Isabal - Ithurria à Aïnhoa


Pour 4 personnes :
    - 2 carrées d’agneau de lait
    - 1 tête d’ail
    - 1 boite de piquillos
    - 12 petits artichauts
    - 400 gr. de petits pois
    - 400 gr. de fèves
    - ¼ de choux romanesco
    - 100 gr. de haricots plats
    - ¼ de botte de persil
    - 1 oignon
    - Sel, piment d’Espelette, beurre huile d’olive, thym

Faites préparer les carrés par votre boucher et récupérez les parures pour faire un jus.
Le jus : Faites sauter les parures d’agneau au beurre, y ajouter une ½ tête d’ail, l’oignon coupé en cube, laisser mijoter. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et un ½ cube de bouillon de poule. Faites réduire en y ajoutant le thym.
La menestra : Ecossez les petit pois et fèves séparément. Découpez le choux romanesco. Enlevez les fils des haricots. Tournez les artichauts, cuisson dans un blanc citronné. Hachez le persil. Cuire les légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée à ébullition. Commencez par les petit pois (20 à 30 s), les rafraîchir. Utilisez la même eau pour les fèves puis les haricots verts et le chou (cuissons séparées).
Faites revenir les carrés salés et pimentés sur un feu assez fort afin de pincer les sucs de la peau. Enfournez à 200° pendant environ
15 minutes avec une ½ gousse d’ail, arrosez régulièrement. En fin de cuisson, laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Découpez le carré, dressez le avec la garniture bien chaude et les piquillos juste revenus.

Hôtel Restaurant Ithurria - Rue Principale - 64250 Aïnhoa - Tél. 05 59 29 92 11

3 commentaires:

  1. dommage que la photo ne corresponde pas à la recette!!!

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    1. Je commencerai en disant "Dommage que vous soyez anonyme !!!".
      Si le dressage, ou l'angle de vue, ne montre pas la totalité des ingrédients, je peux vous dire que la photo et la recette sont intimement liées.

      Au plaisir.

      Emmanuel Pascual

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  2. souvenir ému d'une famille passionnée...
    J'étais enfant, à Aïnhoa, durant 10 fêtes de Pâques, les Ithurria m'ont enseigné le bon , le beau et l'excellent.
    Merci...

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