La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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25 novembre 2010

Une recette de Philippe Arrambide

Mille feuilles de morue aux œufs de harengs fumés

par Philippe Arrambide - Les Pyrénées à St Jean Pied de Port

 
- 300 gr. de morue
- 200 gr. de pommes de terre charlotte
- 3 feuilles de gélatine (2 gr. la feuille)
- 300 gr. de crème liquide
- Œufs de harengs fumés
- Œufs de saumons
- Huile d’olive, citron
- Persil, ciboulette
- Pâte d’encre de seiche


Couper un filet de morue dessalée en morceaux pas trop petits. Le mettre à congeler. Tailler des tranches fines à la machine à jambon ou sinon utiliser un bon couteau. Réserver les parures pour la mousse de morue.

Mousse de morue :
Chauffer l’huile d’olive dans un plat en terre à 80° environ avec 4 gousses confites et du thym. Plonger la morue et la cuire (mais pas trop). Une fois cuite, la retirer et la laisser égoutter. Récupérer l’huile d’olive et garder le jus de morue qui se trouve dans le fond du plat (pour la sauce). Dans un robot-coupe, mélanger la morue, la pomme de terre cuite à la vapeur, les 3 feuilles de gélatine trempées et pressées, fondues dans un peu de lait chaud. Débarrasser et mélanger avec la crème montée, persil haché, ciboulette hachée et jus de citron. Réserver au froid.Monter le mille feuilles dans un cadre. Il faut 3 couches de morue et 2 couches de mousse de morue. Faire prendre au congélateur.

Sauce morue :
Monter avec un mixer plongeant le jus de morue tiède avec l’huile d’olive. Assaisonner avec du jus de citron. Goûter s’il manque du sel, le jus de morue étant déjà salé. Si le mélange est un peu épais, détendre avec du jus de moule. Réserver au froid.

Décoration trait d’encre :
Faire bouillir du fumet de poisson et le lier avec de la pâte d’encre de seiche.

Finition :
Tailler des rectangles dans le mille feuilles de morue congelé. Les poser sur l’assiette encore congelés et les laisser revenir à température. Servir avec un mélange de plusieurs salades, des chips de betterave (betterave taillée à la machine à jambon, passée dans la farine et frite à 160° -  à la sortie de la friteuse, les aplatir entre deux plateaux et assaisonner) et des chips de pomme de terre. Décorer avec des œufs de harengs fumés et des œufs de saumons. Finir avec la sauce morue.

Les Pyrénées - 1, place De Gaulle - 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port
Tél. 05 59 37 01 01

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