La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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17 novembre 2010

Le Thon de Saint-Jean-de-Luz

Poisson migrateur voyageant des Açores à l’Irlande, de la Méditerranée aux Côtes d’Afrique jusqu’à certaines mers tropicales ou équatoriales, le thon fait le bonheur de toutes les tablées, de la simple table familiale aux grandes tables des meilleurs cuisiniers du Pays Basque. Une petite balade aux halles de Bayonne, Biarritz ou Saint-Jean-de-Luz vous apprendra que les poissonniers donnent le nom de thon à plusieurs poissons de tailles ou de formes différentes : le germon ou thon blanc, l’albacore, le thon rouge, le patubo et le listao... qu’ils tranchent en filets ou en darnes épaisses.
Très savoureuse, la chair du thon blanc se cuisine comme le veau : simplement grillée, poêlée à la crème avec des champignons, en blanquette ou rôtie en cocotte avec de l’ail et du lait.  Cuisiné “bleu” ou “saignant”, le thon rouge ne nécessite aucune préparation spéciale : un simple aller et retour dans la poêle suffit à votre bonheur. Accompagné d’une sauce au poivre, il justifie son nom de “steak de la mer”. Un pêcheur de nos amis le préfère au four, mijoté à petit feu dans une marinade au vin rouge.
Son secret : l’arroser régulièrement pour éviter que la chair se dessèche. Un autre prétend que rien ne vaut un beau pavé, poivré et salé, saisi au dernier moment dans l’huile fumante d’une poêle pour caraméliser rapidement les sucs et permettre de le servir : “bleu mais chaud” !

Halles de Bayonne, de Biarritz et de Saint-Jean-de-Luz.

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