La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


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30 novembre 2010

Le temps de la cueillette

Dans son délicieux “Dictionnaire des idées reçues”, Gustave Flaubert énonce à la lettre “C” : “Champignons : ne doivent être achetés qu’au marché”. Libre à Bouvard et Pécuchet, personnages haut en couleur, de penser ainsi, mais libre à nous de préférer “franchir forêts et steppes, pour savourer un plats de cèpes” !
Au hasard de nos balades gourmandes, certains cuisiniers nous ont fait le plaisir de nous confier deux simples recettes pour cuisiner les cèpes.
Cèpes à la Bordelaise : Choisir des cèpes à tête noire, de préférence petits ou de taille moyenne, éviter les gros. Séparer la tête de la queue. Essuyer doucement la tête avec un torchon, puis peler les queues. Certains cuisiniers entaillent légèrement le dessous de la tête avec un couteau, d’autres les laissent en l’état. Faire chauffer deux belles cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle. Lorsque l’huile est chaude, déposer délicatement les têtes de cèpes dans la poêle. Les retourner lorsqu’elles prennent une couleur légèrement rousse. Saler, poivrer. Pour la majorité des cuisiniers, “le cèpe se suffisant à lui-même” il n’y a pas lieu d’ajouter quoique ce soit. Si vous ne pouvez pas vous passer d’ail et de persil, certains conseillent de faire un hachis avec les queues des cèpes, quelques gousses d’ail et du persil, à faire revenir quatre petites minutes avant d’en recouvrir les têtes et de faire sauter le tout une seule minute ! Servir sans attendre.
Conserves de cèpes à l’huile : Préparer les cèpes de la même manière que ci-dessus. Les faire revenir dans une poêle dont l’huile sera pratiquement bouillante. Dès que les cèpes auront pris une belle couleur rousse de chaque côté, les retirer délicatement avec une écumoire. Les disposer sur un torchon ou du papier absorbant afin de les sécher. Les saler légèrement. Lorsque les cèpes auront refroidi, les coucher délicatement dans des bocaux de verre, sans les aplatir, puis ajouter de l’huile jusqu’à un centimètre du bord. Fermer les bocaux en prenant bien soin de ne pas huiler le caoutchouc du couvercle, puis donner deux heures d’ébullition. Votre conserve de cèpes est terminée !
Les cèpes sont actuellement à la carte de la plupart des chefs que nous avons rencontrés ces dernières semaines : Philippe Arrambide, Pascal Berrotaran, Pierre Chilo, Vivien Durand, Eric Duval, André Gaüzére, les Ibarboure, Xavier Isabal, Manu Michel… S’ils n’y étaient plus lors de votre visite, la raison en serait simple : ces grands cuisiniers ne travaillent que des produits frais.

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