La Cuisine est un Art

Lorsque l’on parle d’art, on cite toujours un écrivain, un musicien ou un peintre dont la mission est de créer un univers illusoire, un paradis artificiel pour nous consoler d’une réalité qui serait absurde. La mission d’un cuisinier est tout autre : en créant un univers qui n’a rien d’illusoire, un paradis qui n’a rien d’artificiel, il nous rapproche d’un Dieu dont je ne sais si tel ou tel chef y croit mais dont je suis certain qu’ils ne le rejettent pas. Et si un grand repas c’est du rêve, de l’illusion et des idées, c’est aussi l’univers des choses les plus simples auxquelles le génie du chef ajoute celui des choses invisibles. Certains cuisiniers nous donnent accès à cette réalité, ils nous la font percevoir dans son évidence concrète parce qu’ils sont, tout simplement des artistes.

Bernard Carrère.


Rechercher dans ce blog

10 novembre 2010

Quelques produits du Pays Basque

Le Cidre
Le cidre basque peut se targuer d’être la “première boisson du monde” puisqu’il serait le descendant de “la pitarra”, breuvage fermenté à base d’une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique. Ce sont ces “pommes primaires” qui produisent le cidre basque. A partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s’accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l’arrière pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de “pommiers basques” et à planter plus de 20 000 arbres, espérance du renouveau du cidre basque.

Les Palombes
Palombe, c’est le nom que les basques donnent aux pigeons ramiers, oiseaux migrateurs annonciateurs de l’automne. Elles arrivent avec les premiers brouillards de la fin septembre. Il est impossible de les confondre avec les autres voyageurs de l’air : leur corps gris cendré, leurs ailes aux reflets bleus rayées de noir, le collier de plumes blanches qui leur ceint le col à l’âge adulte n’appartient qu’à leur espèce. Tout simplement rôties, flambées au capucin, ou en salmis leur nom est synonyme de plaisir !

La Piperade
La Soule est sans aucun doute le berceau de la piperade où elle fut inventée par les bergers qui la cuisinaient sans poivrons mais uniquement avec les produits de leur “pauvre terre” pour accompagner le morceau de pain rassis qui lui valut le nom de “piperade blanche”. Adoptée dans tout le Pays Basque elle s’est évidemment enrichie et comprend désormais piments doux, poivrons, tomates, oignons et autres ingrédients dont chaque famille détient le secret.

Mamia
Pour faire leur “mamia” les bergers de jadis versaient directement le lait de brebis dans leur “kaiku” (récipient en bois) et y jetaient des pierres chauffées sur la braise. Cela portait le lait à ébullition tout en lui donnant un meilleur goût. Lorsque la température de ce “lait brûlé” avoisinait celle du corps on mélangeait une pincée de pressure et on laissait cailler le tout avant de le manger tel quel, sucré ou agrémenté de miel.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire