L’imagination débordante de Jean de La Fontaine lui fit inventer une légende levantine en laquelle “...un certain Rat, las des soins d’ici-bas, Dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas.” Quelle idée d’aller chercher sa thébaïde dans un fromage de Hollande où l’on incorpore de l’huile de poisson, lorsqu’il y a en France plus de mille espèces de fromage. à la place de ce pauvre rat qui a dû faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la cave d’affinage d’un fromager du Pays Basque et je me serais promené de fromage en fromage. Le matin, au réveil, j’aurais grignoté le “moins fait”. A midi, je me serais délecté du plus parfumé en mettant de côté le plus “frais” pour le “petit creux” de la nuit !
Mais de goûts et de couleurs il ne faut jamais discuter. Laissons donc notre rat et partons à la rencontre de quelques fromagers croisés sur les marchés du Pays Basque en ce début d’été. “Unité de troc” dans les vallées basques dès le XIVe siècle le véritable fromage de brebis du Pays Basque bénéficie de l’appellation “A.O.C. Ossau-Iraty” qui englobe sous son nom une partie du Béarn tout proche... Ce remarquable fromage n’est digne d’être apprécié, en fines lamelles et accompagné de pain de campagne grillé et de confiture de cerises noires d’Itxassou, que par celui qui en connaît, comme au temps du troc, sa juste valeur....
Quel vin boire pour accompagner ces fromages ? Le vin qui pousse dans le pays ! Sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage. Avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés. Les vins de l’Appellation Irouléguy, fruit du travail acharné des vignerons de Basse Navarre sur les terres voisines où paissent les brebis, se marie parfaitement avec les fromages des producteurs dont voici quelques adresses :
Yolande Olçomendi, Les Aldudes
Jean-François Tambourin, Saint-Etienne-de-Baïgorry
Martin Harriet, Arnéguy
E. Martikorena, Saint-Etienne-de-Baïgorry
R. Outhiague, Banca
M. & F. Uthurralt, Moncayolle
Ferme Gaztenania, Osses
Ferme Exteberria, Osses
J-C et Bernadette Pochelu, Saint-Martin d’Arberoue
Michel Dunate, Ayherre
Xemark Etchart, Mendive
Alain Domini, Beyrie-sur-Joyeuse.
Mais de goûts et de couleurs il ne faut jamais discuter. Laissons donc notre rat et partons à la rencontre de quelques fromagers croisés sur les marchés du Pays Basque en ce début d’été. “Unité de troc” dans les vallées basques dès le XIVe siècle le véritable fromage de brebis du Pays Basque bénéficie de l’appellation “A.O.C. Ossau-Iraty” qui englobe sous son nom une partie du Béarn tout proche... Ce remarquable fromage n’est digne d’être apprécié, en fines lamelles et accompagné de pain de campagne grillé et de confiture de cerises noires d’Itxassou, que par celui qui en connaît, comme au temps du troc, sa juste valeur....
Quel vin boire pour accompagner ces fromages ? Le vin qui pousse dans le pays ! Sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage. Avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés. Les vins de l’Appellation Irouléguy, fruit du travail acharné des vignerons de Basse Navarre sur les terres voisines où paissent les brebis, se marie parfaitement avec les fromages des producteurs dont voici quelques adresses :
Yolande Olçomendi, Les Aldudes
Jean-François Tambourin, Saint-Etienne-de-Baïgorry
Martin Harriet, Arnéguy
E. Martikorena, Saint-Etienne-de-Baïgorry
R. Outhiague, Banca
M. & F. Uthurralt, Moncayolle
Ferme Gaztenania, Osses
Ferme Exteberria, Osses
J-C et Bernadette Pochelu, Saint-Martin d’Arberoue
Michel Dunate, Ayherre
Xemark Etchart, Mendive
Alain Domini, Beyrie-sur-Joyeuse.
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